林中逸云

兴化人重礼节。孩子很小的时候，就要接受祖辈父辈们关于礼仪方面的言传身教。从说话到走路，吃饭到睡觉，都有规矩可寻。“站如松，坐如钟，卧如弓，行如风”、“吃不言，睡不语”，诸如此类的俗话潜移默化地规范着人们的言行。

 在兴化，大到婚丧嫁娶，小到来亲到友，都要举行家宴，隆重而盛情地招待客人。从旧时的“六大碗”，到以后的“六碗八碟”，“四辅四点”，菜肴的品种，档次越来越高，数量越来越多，虽浪费而不心疼。“居家不可不省，待客不可不丰”，人们把招待好客人当着自己为人处世的大事去看待，宁可平时省吃俭用，但待客却不惜破费，惟其如此，才算尽到了待客之礼。

请客先要约客。兴化人请客须提前通知客人。切忌急拿急捉。约了，到正日还要请，叫做“有约有请”，“有约无请”是犯大忌的，俗话说，有约无请，比骂人很。约客的方法也有很多种，正常来往（指交往）的亲戚朋友，要登门“把信”，两包茶食，桃酥饼或鸡蛋糕之类。现在改用水果了。小孩降生，约客就叫“报喜”，报喜一般用红蛋，十九或二十九只，成单不成双，鸡蛋煮熟了染上红色，红艳艳的鸡蛋洋溢着喜庆色彩。

如果宴请领导，同事，就发一张请帖，写明时间地点事由。发请帖清楚明了，简便省事，现在城里已经相当普遍，乡村也逐步被人们接受——但乡里人在礼节上有些执拗，总觉得一张薄薄的请帖不如两包茶食或几斤苹果厚重实在。

 到正日这天，主家还要派人去（兴化人称“跑厨的”）把所有约到的客人再请一遍。即使是现在的农村，仍然可以看到这样的场面：跑厨的拿着一张狭长的红纸（红纸上按长幼主次写着客人的名单，叫客单）往来穿行于大街小巷，登门请客。有的客人还在麻将场上，跑厨的要请好几趟。跑厨的要有点急智，无论遇到哪个客人都急吼吼地嚷：快快快，十几桌就差你一个了！让客人有紧迫感。主家也要善待跑厨的，香烟要多给几包，不然，拖拖拉拉的，宴席不得早，假如再拿主人开个心，把庄上同名同姓的都请来，麻烦就大了。

不过，现在跑厨的省事多了，坐在电话机旁，顺着客单拨号码，问题就解决了。

 客人到齐了，却在院子里徘徊，迟迟的不入席，厨师已经催了好几次了。快啊，上菜了，客人还是不入席，原来，大家在等主人“指客”呢。“指客”就是安排席位。这可要点头脑，一点马虎不得。

 首先要熟知席位大小。一般的，如果只请一桌，比较简单，面南的两个是上席，上席对面的是次上席，东西两面的更次之。上席两座，东边为第一席，西边二席。如果请两桌，仍然南北为主，东西次之。但第一席、第二席的座位有变化，两桌并排东桌为大，西桌次之，东桌北面居右者为一席，西桌北面居左者为二席，再到东桌北面居左者为三席，西桌北面居右者为四席。

如果是三桌或四桌，北面两张桌的席位不变，南边的桌子就不同了。东边一张桌子东面大，西面的桌子西面大，旧时人家房子是五架梁或七架梁，这两面正好靠房门，因此也叫“靠房门的大”。

 初到兴化，参加大型的筵席，往往不知所惜，不过也不要紧，有个简单的方法——选择对着桌逢的位子坐，保证不出问题，主家摆桌子时，已经考虑了这一点，桌逢永远不对着主席。

 熟知了席位的主次，还不等于会指客，还要谙熟亲戚之间关系，知道此次宴请的目的和主要人物。小孩过周岁，庆贺整十岁等，小孩的舅舅为大，当为一席，旧时舅舅不到场，还要带一顶礼帽放在一席的位子，以示尊重。孩子结婚，前一天晚上，媒人坐一席，舅舅就坐二席了；结婚正宴，女方是中午宴，男方是晚上宴。在女方家，迎亲的坐一桌，九个人，新郎坐首席，陪郎紧靠新郎，其中一个对桌角坐，叫做“挂角”，迎亲一般九个人去，十个人回来，意思十全十美，实实在在；男方家晚宴的首席是新娘的哥哥或弟弟，也就是新郎的舅老爷，舅老爷在这一天还叫做“新亲家公”或“朝客”，是要以上上礼待之的。

主人为防止忙里出错，往往请家族里一个有声望、地位的人代表主人指客，一方面，错了有托词可找，另一方面，就算有小小的差错，客人也不好意思说什么。

 城里宴席一般设在饭店酒家，客人名单写得好好的，客人对号入座即可，尊贵的客人入包箱，包箱里，一般由店家用餐巾做一个与众不同的造型，表示首席。在江苏连云港一带，首席的标记是一碟小红萝卜，谓之“萝卜头子”，既然是“头子”，当然是首席了。

客人坐满了，还没有正式开席呢。还有两个小程序，一是点客，由跑厨的对着客单一桌桌地点，点不到的还要再去请。但兴化有个不成文的规矩，叫做“七不等八”，意思是一桌有七个人坐了，第八个人可以不等，以示对客人的尊重和对迟到者的惩罚。另一个小程序是开席鞭炮，噼里啪啦的响过，宴席的帷幕就正式拉开了。

无菜不下饭，无酒不成筵席。酒是筵席的灵魂，是沟通感情，增进友谊，调节气氛的催化剂。兴化筵席，每桌都安排专人为客人斟酒，人们戏称“桌长”。桌长一般是本家兄弟或同学好友，要求眼快、手勤、海量。宴席气氛的热闹程度，往往取决于桌长的能力。斟酒也有规矩，从上席斟起，按席位大小顺序依次斟。酒不宜斟得太满，茶七酒八，只能斟一杯的十分之八；斟酒时酒壶口不能对着客人，斟第二个人还要换手，即换另一只手来斟。桌上谁干杯了，要眼见手快，迅速斟上。桌上冷场了，斟酒的还要找出恰当的理由劝酒，必要时以身作则，主动出击。趁别人闹酒的档儿，桌长还要发香烟，上菜的来了，还要接菜，回空碗空碟，忙得不亦乐乎。桌长最喜欢说的两句话，一句是舍命陪君子，一句是斟酒不慢自己。后一句本来是其他人劝桌长自己斟酒时说的，现在，这句话引申为“分配东西时不忘把自己的那一份留下”之意。

 兴化人喝酒很会闹，但有文化。虽不划拳行令，但往往会找出无数的理由，许多理由还逐渐形成具有文化色彩的经典。一开席，桌长先发话：筷子不动，先干一盅！于是大伙儿开心地干杯。喝到最后，有人提醒：人家隔壁桌上开饭了。这边马上有人大声地：东筵不管西席，继续喝！鱼碗端上来了，又有人提醒：鱼到酒止，这边又嚷：鱼到酒行，汤到八杯！于是继续喝。现在，一些年轻人连这个“喝”字也嫌缺乏力度了，改成了“甩”字，甩酒，豪爽，富有动感，恐怕李白、武松二位听到这“甩”字，也会拍案叫绝，畏惧三分！

经典的酒话酒语还有许多。“感情深，一口闷；感情浅，舔一舔”，“喜酒喜酒，喝得歪歪扭扭”，“阳光普照，个别单挑”，“床前明月光，敬酒要成双”，诸如此类，不胜枚举，主要是图个气氛。

 上菜也有讲究。上菜有专人负责，他们不坐桌子。要等客人全部吃好了，桌子收拾干净了，才和厨师等人一起吃饭，叫“下摊”。上菜的端一个红木雕花的盘，菜碟就放在盘里。一般的，一个盘里能放四个碟子。端菜时，盘不能横着向前。上菜要按照桌次的大小顺序上，不可颠倒。回空碗碟时要退着步子回头。

上到大菜——红烧肉时，还有个特别的礼节：由主人双手端着肉碗，亲自上到每一个桌子上。还要向桌上的每一个客人打招呼，客人也应起身回礼。旧时，肉在兴化称为大菜，大事小事离不开肉，供奉神灵，四时节礼，都不可缺少。红烧肉上桌，还不能马上就吃，要等主人放了鞭炮才可以动筷子。

甜菜上过了，就上红烧鱼，上到鱼，筵席就接近尾声了。兴化人称为“鱼到酒止”，上菜的代表主人逐桌关照：多吃盅啊！客人马上就明白了，应道：酒足了，开饭开饭。

饭吃饱了，还不能马上离席，要把筷子搁在饭碗上，等其他客人都吃好了，大家一齐举起筷子：宽坐宽坐！于是离席，向主人和厨师等人致谢。

 兴化筵席礼仪似乎有些繁琐，但却是人们真诚热情的最完美的展示。兴化人一代代口传心授，乐此不彼，而且尽可能做得完美，无可挑剔。在礼节问题上，要么就不问题，出了问题就不是小问题。以前不是经常听说某人家舅舅没坐到上席，气得翻桌子的故事吗？